Para o caldo de caranguejo

5 kg de caranguejo

600g alho francês

200g de alho

335g de raiz de coentros

1700g de cebola

200g de azeite

100g sal grosso

230g de manteiga

1500g de vinho branco

15litos de água

100g amido de milho

55g açafrão

90g colorau

10g rábano forte

100ml de Macieira

50g gengibre

350g de carne de caranguejo de rio

45g Aguardente Vínica

50 vinagre de abafado

 

Modo de preparação:

Num tacho colocar 100g de azeite e esmagar os caranguejos dentro do tacho, deixar suar bem até secarem. De seguida colocar a macieira e flamejar para evaporar o álcool. Juntar o alho francês, metade da quantidade de raiz de coentro, 700g de cebola e deixar cozinhar 10 minutos em lume brando. Adicionar o vinho branco e quando evaporar o álcool juntar a água. Deixar reduzir durante 2 horas (aproximadamente) depois coar o caldo. À parte, num tacho, refogar o alho, raiz de coentro, cebola (restante), açafrão, colorau, rábano forte, gengibre e a carne do caranguejo de rio em 100g de azeite. Refrescar com a aguardente e o vinagre de abafado. Adicionar o caldo previamente coado, misturar. Adicionar o amido de milho e temperar com sal. Triturar num robot de cozinha durante 10 minutos velocidade 10. Passar no superbag.

 

Para a preparação dos lagostins do rio:

10kg de lagostins

 

Modo de preparação:

Separar as cabeças das caudas. Colocar as caudas em sal moura líquida de 10%. Separar as pinças das cabeças. Retirar o coral do interior das cabeças.

 

Para a Bisque de Pinças e coral das cabeças:

1,2 kg de cebola picada

200g de alhos laminados

250g azeite virgem

1 talo (40g) de erva príncipe

30g tomilho limão

30g Poejo

Sal q.b.

Pimenta q.b.

2l vinho branco

3l água

500g manteiga

Lima q.b.

 

Modo de Preparação:

Refogar as cebolas, os alhos e as pinças em azeite. Deixar reduzir. Juntar a manteiga. Refrescar com vinho branco e fazer a deglaçagem. Adicionar o vinho restante e deixar evaporar o álcool. Juntar a água, temperar com sal, pimenta e picante. No final juntar os aromáticos. Por fim juntar os miolos (preparados no passo anterior) deixar reduzir. Triturar num robot de cozinha durante 10 minutos velocidade 10. Passar no superbag.

 

Para a finalização:

50g de pistácio

150g de arroz carolino

Coentros q.b.

Sumo de 4 limões

600ml de caldo de caranguejo

10 un de lombos de lagostim

15 folhas de wasabi

Juntar o arroz carolino ao caldo de caranguejo e deixar abrir lentamente. Ir adicionando caldo até o arroz ficar cremoso. No final juntar, a gosto, coentros bem picados. Descascar os lombos, pincelar com a bisque das pinças e passar com o maçarico.

 

Empratamento:

Colocar o arroz em abaixo, os lagostins em cima, o pistácio picado ao lado, folhas de wasabi por cima. Colocamos a bisque das pinças ao redor.