Para o caldo de caranguejo
5 kg de caranguejo
600g alho francês
200g de alho
335g de raiz de coentros
1700g de cebola
200g de azeite
100g sal grosso
230g de manteiga
1500g de vinho branco
15litos de água
100g amido de milho
55g açafrão
90g colorau
10g rábano forte
100ml de Macieira
50g gengibre
350g de carne de caranguejo de rio
45g Aguardente Vínica
50 vinagre de abafado
Modo de preparação:
Num tacho colocar 100g de azeite e esmagar os caranguejos dentro do tacho, deixar suar bem até secarem. De seguida colocar a macieira e flamejar para evaporar o álcool. Juntar o alho francês, metade da quantidade de raiz de coentro, 700g de cebola e deixar cozinhar 10 minutos em lume brando. Adicionar o vinho branco e quando evaporar o álcool juntar a água. Deixar reduzir durante 2 horas (aproximadamente) depois coar o caldo. À parte, num tacho, refogar o alho, raiz de coentro, cebola (restante), açafrão, colorau, rábano forte, gengibre e a carne do caranguejo de rio em 100g de azeite. Refrescar com a aguardente e o vinagre de abafado. Adicionar o caldo previamente coado, misturar. Adicionar o amido de milho e temperar com sal. Triturar num robot de cozinha durante 10 minutos velocidade 10. Passar no superbag.
Para a preparação dos lagostins do rio:
10kg de lagostins
Modo de preparação:
Separar as cabeças das caudas. Colocar as caudas em sal moura líquida de 10%. Separar as pinças das cabeças. Retirar o coral do interior das cabeças.
Para a Bisque de Pinças e coral das cabeças:
1,2 kg de cebola picada
200g de alhos laminados
250g azeite virgem
1 talo (40g) de erva príncipe
30g tomilho limão
30g Poejo
Sal q.b.
Pimenta q.b.
2l vinho branco
3l água
500g manteiga
Lima q.b.
Modo de Preparação:
Refogar as cebolas, os alhos e as pinças em azeite. Deixar reduzir. Juntar a manteiga. Refrescar com vinho branco e fazer a deglaçagem. Adicionar o vinho restante e deixar evaporar o álcool. Juntar a água, temperar com sal, pimenta e picante. No final juntar os aromáticos. Por fim juntar os miolos (preparados no passo anterior) deixar reduzir. Triturar num robot de cozinha durante 10 minutos velocidade 10. Passar no superbag.
Para a finalização:
50g de pistácio
150g de arroz carolino
Coentros q.b.
Sumo de 4 limões
600ml de caldo de caranguejo
10 un de lombos de lagostim
15 folhas de wasabi
Juntar o arroz carolino ao caldo de caranguejo e deixar abrir lentamente. Ir adicionando caldo até o arroz ficar cremoso. No final juntar, a gosto, coentros bem picados. Descascar os lombos, pincelar com a bisque das pinças e passar com o maçarico.
Empratamento:
Colocar o arroz em abaixo, os lagostins em cima, o pistácio picado ao lado, folhas de wasabi por cima. Colocamos a bisque das pinças ao redor.