Ingredientes

Terrina:

· 1 Orelha de Leitão

· 1 Focinho de Leitão

· 2 Chispe de leitão

· Aparas do Carré de Leitão

· 10g Sementes de Coentro

· Sal qb.n

· 2 Dentes de alho

· 20g Salsa

· 20g Coentros

· 5g Pimenta Preta

· Vinagre 50ml

· Azeite 30ml

· 1 folha de louro

· 1 cebola média

 

Leitão:

· 350g Sal fino

· 250 Açucar

· 1kg Banha de Porco

 

Berbigão:

· 200g Berbigão

· 100 ml Água

 

Couve Frita

· 5 Folhas de Couve Portuguesa

· 200 ml Óleo

 

Cabidela

· 100 ml azeite

· 2 Dentes de Alho

· Meia cebola

· Sal qb.

· 2 Chalotas

· 10g Pimentão Doce

· 1 Batata Média

· Caldo de Leitão

· 1 folha de louro

· 5g Cominhos

· 50g Sangue de Porco

· 100ml Vinagre de Vinho Tinto

· 5 Talos de Couve Portuguesa

· 1 Tomate

 

Caldo de Leitão

· Ossos de leitão

· 1 Cenoura

· 1 Cebola

· 2 Aipo Rama

· 10g Sementes de coentro

· 2L de água

· 300 ml Vinho Branco Insólito

 

Preparação

Terrina:

1. Colocar as carnes a cozer com pimenta, cebola, louro, talos de coentro e de salsa, sal

2. À parte, picar as folhas de coentros e de salsa. Picar também os dentes de alho.

3. Quando as carnes tiverem todas bem cozidas, retirar do tacho e cortar tudo pequeno. Reservar a água da cozedura.

4. Aquecer um tacho com o azeite e colocar o alho.

5. Quando este ficar cozinhado, colocar as carnes e refogar bem. Colocar a água da cozedura até cobrir.

6. Por fim, retificar os sabores juntando vinagre e as folhas de coentro e de salsa.

7. Todo este aparelho deve ser colocado num tabuleiro coberto com papel vegetal e devidamente prensado.

8. Colocar no frio.

 

Berbigão:

1. Cobrir o fundo tacho com água e esperar que ferva.

2. Colocar o berbigão e tapar.

3. 30 segundos depois quando estes abrirem estão prontos a servir.

 

Couve Frita:

1. Cortar as folhas da couve portuguesa muito fininho.

2. Aquecer o óleo a 160 graus.

3. Quando este atinge esta temperatura colocar as folhas de couve.

 

Cabidela:

1. Começar por picar o alho, cebola, tomate. A chalota e os talos de couve cortar às rodelas e as batatas aos cubos pequenos.

2. Aquecer o azeite e colocar o alho, de seguida a cebola a folha de louro e a chalota.

3. Quando tiver tudo bem alourado colocar o tomate e deixar que ele perca um pouco da sua água.

4. Colocar de seguida o pimentão doce.

5. Com o lume brando colocar as batatas e deixar que esta liberte um pouco do seu gomo.

6. Quando a batata estiver quase cozinhada, colocar os talos da couve.

7. Quando o refogado estiver quase cozinhado, colocar o caldo de leitão até cobrir.

8. Colocar os cominhos.

9. Quando estiver cozinhado colocar o sangue e o vinagre.

 

Caldo de Leitão:

1. Deixar os ossos do leitão de um dia para o outro em água e gelo.

2. Colocar os ossos numa panela com a água e os restantes ingredientes.

3. Deixar cozer em lume brando durante 2 dias.

 

Leitão:

1. Derreter a banha num tacho.

2. Misturar o sal e o açúcar e cobrir a carne durante 25 minutos.

3. Após esses 25 minutos, cobrir o carré de leitão e tapar com papel alumínio.

4. Meter no forno a 85 graus durante 2h30min.