Ingredientes
Terrina:
· 1 Orelha de Leitão
· 1 Focinho de Leitão
· 2 Chispe de leitão
· Aparas do Carré de Leitão
· 10g Sementes de Coentro
· Sal qb.n
· 2 Dentes de alho
· 20g Salsa
· 20g Coentros
· 5g Pimenta Preta
· Vinagre 50ml
· Azeite 30ml
· 1 folha de louro
· 1 cebola média
Leitão:
· 350g Sal fino
· 250 Açucar
· 1kg Banha de Porco
Berbigão:
· 200g Berbigão
· 100 ml Água
Couve Frita
· 5 Folhas de Couve Portuguesa
· 200 ml Óleo
Cabidela
· 100 ml azeite
· 2 Dentes de Alho
· Meia cebola
· Sal qb.
· 2 Chalotas
· 10g Pimentão Doce
· 1 Batata Média
· Caldo de Leitão
· 1 folha de louro
· 5g Cominhos
· 50g Sangue de Porco
· 100ml Vinagre de Vinho Tinto
· 5 Talos de Couve Portuguesa
· 1 Tomate
Caldo de Leitão
· Ossos de leitão
· 1 Cenoura
· 1 Cebola
· 2 Aipo Rama
· 10g Sementes de coentro
· 2L de água
· 300 ml Vinho Branco Insólito
Preparação
Terrina:
1. Colocar as carnes a cozer com pimenta, cebola, louro, talos de coentro e de salsa, sal
2. À parte, picar as folhas de coentros e de salsa. Picar também os dentes de alho.
3. Quando as carnes tiverem todas bem cozidas, retirar do tacho e cortar tudo pequeno. Reservar a água da cozedura.
4. Aquecer um tacho com o azeite e colocar o alho.
5. Quando este ficar cozinhado, colocar as carnes e refogar bem. Colocar a água da cozedura até cobrir.
6. Por fim, retificar os sabores juntando vinagre e as folhas de coentro e de salsa.
7. Todo este aparelho deve ser colocado num tabuleiro coberto com papel vegetal e devidamente prensado.
8. Colocar no frio.
Berbigão:
1. Cobrir o fundo tacho com água e esperar que ferva.
2. Colocar o berbigão e tapar.
3. 30 segundos depois quando estes abrirem estão prontos a servir.
Couve Frita:
1. Cortar as folhas da couve portuguesa muito fininho.
2. Aquecer o óleo a 160 graus.
3. Quando este atinge esta temperatura colocar as folhas de couve.
Cabidela:
1. Começar por picar o alho, cebola, tomate. A chalota e os talos de couve cortar às rodelas e as batatas aos cubos pequenos.
2. Aquecer o azeite e colocar o alho, de seguida a cebola a folha de louro e a chalota.
3. Quando tiver tudo bem alourado colocar o tomate e deixar que ele perca um pouco da sua água.
4. Colocar de seguida o pimentão doce.
5. Com o lume brando colocar as batatas e deixar que esta liberte um pouco do seu gomo.
6. Quando a batata estiver quase cozinhada, colocar os talos da couve.
7. Quando o refogado estiver quase cozinhado, colocar o caldo de leitão até cobrir.
8. Colocar os cominhos.
9. Quando estiver cozinhado colocar o sangue e o vinagre.
Caldo de Leitão:
1. Deixar os ossos do leitão de um dia para o outro em água e gelo.
2. Colocar os ossos numa panela com a água e os restantes ingredientes.
3. Deixar cozer em lume brando durante 2 dias.
Leitão:
1. Derreter a banha num tacho.
2. Misturar o sal e o açúcar e cobrir a carne durante 25 minutos.
3. Após esses 25 minutos, cobrir o carré de leitão e tapar com papel alumínio.
4. Meter no forno a 85 graus durante 2h30min.