Ingredientes

  • 4 Cachaços de Bacalhau 
  • 8 dentes Alho 
  • 4 folhas Louro  
  • ½ Couve Lombarda  
  • ¼ Broa  
  • 1kg Pão 
  • 200g Feijão Frade  
  • 0,75l Azeite 
  • Vinagre q.b. 
  • Pimenta q.b. 
  • Sal q.b. 

 

Para o Bacalhau: Colocar o bacalhau em sacos de vácuo com azeite, louro e alho e cozinhar a sous vide a 54ºC durante 25 minutos. 

Para o Mangusto: Num tacho alourar ligeiramente o alho em azeite e juntar de seguida a couve, cortada em juliana, e o feijão. Refogar até cozinhar a couve e sempre sem queimar o alho. Juntar o pão e a água até ficar com textura de açorda. Triturar tudo e retificar temperos com sal, pimenta e vinagre. 

Para a Emulsão do Bacalhau: Assim que o bacalhau acabar de cozinhar na sous vide aproveitar os líquidos do saco e triturar com a varinha. 

Para a Broa: Esfarelar a broa e salteá-la numa frigideira com alho e azeite.