Ingredientes
- 4 Cachaços de Bacalhau
- 8 dentes Alho
- 4 folhas Louro
- ½ Couve Lombarda
- ¼ Broa
- 1kg Pão
- 200g Feijão Frade
- 0,75l Azeite
- Vinagre q.b.
- Pimenta q.b.
- Sal q.b.
Para o Bacalhau: Colocar o bacalhau em sacos de vácuo com azeite, louro e alho e cozinhar a sous vide a 54ºC durante 25 minutos.
Para o Mangusto: Num tacho alourar ligeiramente o alho em azeite e juntar de seguida a couve, cortada em juliana, e o feijão. Refogar até cozinhar a couve e sempre sem queimar o alho. Juntar o pão e a água até ficar com textura de açorda. Triturar tudo e retificar temperos com sal, pimenta e vinagre.
Para a Emulsão do Bacalhau: Assim que o bacalhau acabar de cozinhar na sous vide aproveitar os líquidos do saco e triturar com a varinha.
Para a Broa: Esfarelar a broa e salteá-la numa frigideira com alho e azeite.