BACALHAU À BRÁS COM “AZEITONAS EXPLOSIVAS”
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
- 400 g de bacalhau
- 500 g de batata
- Azeite para fritar q.b.
- 3 cebolas
- 1 dente de alho
- 3 colheres de sopa de azeite virgem
- 8 ovos biológicos + 4 gemas
- Salsa q.b.
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
Azeitonas Explosivas:
- 1 dl de sumo de azeitona verde (azeitonas verdes, sem caroço, trituradas e coadas
- e espremidas por um pano)
- 0,2 g de gluco
- 0,5 g de goma xantana
- 30 g de azeite marinado com laranja, limão, alho, tomilho e filtrado
- 500 ml de água com baixo teor em cálcio
- 2,5 g de alginato
Para preparar as azeitonas explosivas, junte o sumo de azeitona verde, a goma xantana e o gluco. Triture com a varinha mágica e reserve no frigorífico durante, pelo menos, 12 horas. De seguida, triture 25% da água com o alginato. Acrescente a água restante, misture bem, deite num recipiente transparente e fundo, de vidro de preferência, e deixe descansar no frigorífico, pelo menos, durante 12 horas. Retire a mistura de azeitona e a mistura de alginato do frigorífico 30 minutos antes de prosseguir a preparação. Passados os 30 minutos, encha uma colher própria para o efeito (se não tiver, poderá usar uma colher parisiense) com a mistura de azeitona, aproxime-a da mistura de alginato o mais perto que conseguir (devera ficar a 1 mm de distância) e vire-a. Espere 30 segundos para que se forme uma bolinha e retire com cuidado com uma colher com furos. Deixe escorrer e passe para uma taça com água. Escorra novamente com cuidado e reserve em azeite.
Retire a pele e as espinhas ao bacalhau previamente demolhado. Desfie o bacalhau e reserve.
Descasque as batatas e corte-as em palha. Frite as batatas em azeite quente até alourarem. Reserve. Corte o alho e as cebolas em rodelas finas. Num tacho de fundo espesso, refogue lentamente a cebola e o alho em azeite, em lume médio, até a cebola estar cozida e transparente. Junte o bacalhau desfiado e envolva bem. Junte a batata palha ao bacalhau e acrescente as gemas e os ovos batidos com salsa picada e temperados com sal e pimenta. Mexa continuamente até que os ovos se tornem cremosos. Salpique com um pouco mais de salsa picada e finalize com as azeitonas explosivas. Sirva de imediato.