Ria Formosa
(receita para 4 pessoas)
Carabineiro Algarvio
Ingredientes
1 dl azeite de carabineiro
Q.b. flor de sal
4 uni carabineiros algarvios de 80 a 100gr / und
Confeção
Corar o carabineiro no seu azeite durante 20 segundos em ambos os lados, reservar.
Temperar com flor de sal e partir em pequenos pedaços. Empratar sobre o arroz cremoso.
Berbigão a Bulhão Pato
Ingredientes
200 gr berbigão (limpar berbigão em várias águas, ate ficar completamente limpo)
1/4 dl de azeite
2 dentes de alho picados
5 gr coentros finamente picados
sumo de meio limão
1,5 dl vinho branco
Confeção
Puxar o alho em azeite, adicionar o vinho branco, deixar ferver.
Juntar o berbigão. Abafar com o testo. mexer durante 1 a 2 minutos até o berbigão abrir, retirar.
Adicionar ao preparado o limão e os coentros, mexer até arrefecer.
Descascar e reservar o berbigão, passar o caldo por um chines.
O caldo do berbigão será utilizado para o arroz.
Arroz cremoso de berbigão, salicórnia, limão e gengibre
Ingredientes
50 gr chalota picada
4 lâminas de gengibre
120 gr arroz carolino
0,7 lt caldo de peixe
Caldo do berbigão
Sumo de 1/2 limão
30 gr manteiga das marinhas
20 gr salicórnia picada
Berbigão
Confeção
Refogar a chalota junto com o gengibre em manteiga, adicionar o arroz e deixar alourar ligeiramente. De seguida adicionar caldo de peixe e deixar cozinhar lentamente
Ao preparado adicionar o caldo de berbigão mexendo sempre. Para finalizar adicionar uma noz de manteiga, o sumo de limão e retificar tempero.
Adicionar o Berbigão ao preparado.
Empratamento
1 gr plâncton desidratado
Q.b. mistura de algas (alface do mar, codium, cabelo-de-velha)
Q.b. germinado de ficóide glacial
Q.b. salicórnia
Finalizar com as algas e plâncton usando um pequeno coador de rede.