Ingredientes:

  • Toucinho branco salgado
  • 500g Vitela
  • 2 un. Rodovalho/Pregado (peso apróx. 1,5kg/2kg)
  • Sal
  • Pimenta inteira
  • Cebola cravejada (cebola inteira com cravinhos cravados)
  • 1 ramo de tomilho limão
  • 2 fatias de presunto (Diogo leva)
  • Fatias de toucinho (para cobrir o peixe)
  • 200g de Manteiga

Preparação:

No fundo de uma assadeira colocar fatias de toucinho e bifes de vitela batidas finos.
Colocar bocadinhos de manteiga sobre os bifes.
Colocar o rodovalho amanhado e em filetes sobre o toucinho e vitela.
Temperar o rodovalho com sal, pimenta inteira, cebola cravejada, ramo de ervas finas (tomilho) e duas fatias de presunto
Cobrir apenas os filetes com fatias de toucinho e levar ao forno a 180ºC por cerca de 20/30m.

Ingredientes para o molho Nivernaise:

  • 2 kg Ostras do sado
  • 2. c. sopa de salsa picada
  • 2. c. sopa de estragão picado
  • 2 dente de alho
  • Q.b. flor de sal
  • Q.b. pimenta moída
  • Q.b. vinho branco seco
  • 1 talo de salsa
  • 1 talo de estragão
  • Q.b. pimenta preta em grão
  • 6 gemas
  • 100g Manteiga s/ sal

Preparação do molho:

Abrir as ostras.
Colocar o vinho branco num tacho de cobre pequeno, adicionar 1 dente de alho, 1 talo de salsa, 1 talo de estragão e pimenta negra em grão. Reduzir e ferver até metade.
Misturar a manteiga com salsa, estragão e 1 dente de alho picados. Temperar com sal e pimenta.
Passar o vinho através de peneiro para um tacho de cobre c/ fundo redondo para colocar em banho maria sobre outro tacho de cobre que já deve estar na chapa com água a ferver.
Colocar o tacho (com o vinho previamente coado) novamente no centro do fogão para ganhar temperatura e finalizá-lo.
Adicionar as gemas batidas, misturar com as varas até espessar e ir juntando faseadamente a manteiga
Reservar o molho fora do lume.
Finalizar o molho juntando-lhe as ostras previamente cortadas. Reservar.

Pode encontrar a receita original no livro “O Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha…”, de Lucas Rigaud.