Ingredientes:

  • 1,5 kg tripa (pança, folhos e favo)
  • 1,5 un mão de vaca
  • limões (para lavar a tripa)
  • 250g cenoura
  • 3 cebolas
  • 400g alho francês
  • 6 pés de aipo
  • 2cx salsa
  • 1 colher chá de ervas finas
  • 6 cravos de cabecinha
  • 6 pimentinhas em grão
  • 500g manteiga ou margarina
  • 2l caldo de carne
  • 0,5 dl aguardente de bagaço
  • 2 dl conhaque – VSOP
  • 1 pousa colher de pau/..
  • Fio do Norte (em subst. da Gordura de Vaca)
  • MOUSSELINE (em subst. do Papel de Filtro + boneca)

Confeção (Receita Original)

Lave a tripa muito bem lavada com bastante água.
Escolha-a e corte-a aos quadradinhos de 5cm.
Ponha novamente num recipiente com água, sumo e cascas de limão, durante 3 horas.

Num tacho alto e com boca estreita, ponha no fundo parte das cenouras às rodelas, aipo aos bocados, 1 cebola com 3 cravos de cabecinha espetados, tripas, novamente legumes e tripas e assim sucessivamente até o tacho estar meio cheio.
Aqui e ali, bocados de manteiga.

Dentro de um guardanapo, ou pano branco bem lavado, ponha os alhos franceses, a pimenta em grão e a salsa.
Ponha esta boneca sobre o que já está dentro do tacho.

Ponha novamente tripas e bocados de mão de vaca, alternadamente.
Salpique com bocadinhos de manteiga. Repita esta operação até encher o tacho.

Regue tudo com a aguardente e o conhaque. Junte também o caldo frio.
Deixe o tacho de um dia para o outro em sitio fresco.

NO DIA SEGUINTE:

Tape a boca do tacho com a gordura de vaca e depois com um papel filtro. Deixe levantar fervura e leve o tacho ao forno durante 10 horas.
Depois das tripas estarem cozidas deixe arrefecer. Retire a gordura de vaca.

Tire tudo do tacho e escolha os legumes.
Passe-os por um passador. Retire também a boneca que contém os alhos franceses.
Ponhas as tripas no tacho de barro em que hão de ser servidas, junte o caldo passado, os legumes passados, retifique os temperos e deixe ferver. No último momento, junte um bom gole de bagaceira.

Esta receita pertence ao Chef do Restaurante Avis, Sr. João Ribeiro, que com ela ganhou vários anos seguidos o concurso “LA TRIPE D’OR DE CAEN”.

Pode encontrá-la no livro «O Livro de Mestre João Ribeiro» de José Quitério e José Labaredas (Assírio e Alvim).